Гiгiєна громадського харчування

ГІГІЄНА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ПЛАНУВАННЯ, ОБЛАДНАННЯ, УТРИМУВАННЯ ВИРОБНИЧИХ І ТОРГОВЕЛЬНИХ ПРИМІЩЕНЬ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

До підприємств громадського харчування відносяться їдальні, ресторани, кафе, кулі-нарні магазини тощо. Згідно із гігієнічними нормами, передбаченими у СНШу 11—78—81 «Норми проектуван­ня. Підприємства громадського харчування», під час пла-нування підприємств громадського харчування мають бути ураховані послідовність і поточність технологічних процесів обробки харчо­вих продуктів. Це необхідно для то-го, щоб попередити зустріч по­токів сировини з готовою продукцією, полуфабрикатів з відхода­ми, чистого посуду з брудним.

Планування повинне забезпечувати скорочений шлях проход­ження сировини до гото-вої кулінарної продукції. З цією метою ви­робничі цехи слід розташовувати на першому поверсі, складські приміщення — у підвалі і напівпідвалі, а транспортування сирови­ни повинне проводитися за допомогою підйомників. Раціональне планування повинне сприяти правильній організації праці, дотри­манню санітарного режиму під час збері-гання продуктів і культурі обслуговування споживачів.

До складу підприємств громадського харчування входять приміщення для обслуго-вування відвідувачів і виробничі приміщен­ня. Щоб освітлення виробничих приміщень підприємств громадсько­го харчування відповідало запланованому, вони повинні роз-ташову­ватися на надземних поверхах. Якщо підприємство громадського харчування розташовується у двоповерховому будинку, то на друго­му поверсі мають бути гарячий, холодний і кондитерський цехи. Тут також розміщуються мийні відділення і торго-вельний зал. Таке розта­шування пов'язане з тим, що гарячий цех сприяє утворенню ве-ликої кількості тепла і вологи і розташування його внизу може несприятли­во впливати на мікроклімат торговельного залу, холодного і конди­терського цехів.

Для забезпечення безперервності технологічного процесу ово­чевий цех, у який над-ходить велика кількість забрудненої сирови­ни, розміщують поблизу комори для збе-рігання овочів, а м'ясо-рибний цех — між складськими приміщеннями і гарячим це-хом (кухнею). Це також дозволяє запобігти забрудненню виробничих приміщень.

Кожний з заготівельних цехів (овочевий, м'ясний, рибний) по­винен мати площу не меншу ніж 20 м2. На цій площі має бути виділено місце для очищення і миття овочів, для чистки і патрання риби, а також окреме місце для первинної обробки птиці. Бажа-но, щоб це місце було відгороджене від основного приміщення скля­ною перегородкою висотою 1,8 м.

У холодному цеху готують вироби з продуктів, що пройшли теплову обробку, а також вироби з овочів (салати тощо), які можна споживати без термічної обробки. У такому разі може виникнути небезпека обсіменіння продуктів мікроорганізмами. Тому холод­ний цех має бути розташований окремо від заготівельних і ближче до кухні та розда-вальної. Але від кухні цей цех слід ретельно ізолю­вати, оскільки за умови недостатньо ефективної вентиляції таке сусідство може призвести до підвищення температури у холодно­му цеху, а це, у свою чергу, буде сприяти інтенсивному розмножен­ню мікро-флори у готових виробах, яка може потрапити туди з інвентаря, обладнання і рук ро-бітників.

Мийні кімнати також відокремлюють від кухні і торговельно­го залу перегородкою. Дозволяється розташовувати мийні столового і кухонного посуду в одному приміщенні з перегородкою між ними висотою 1,6 м. Розташування мийних, особливо столового по­суду, забрудненого залишками їжі і мікроорганізмами, повинно бути таким, щоб шлях, по якому вивозять відходи у камеру, був яко­мога коротшим і проходив по кори-дору, а не через виробничі цехи або роздавальну.

Якщо підприємство громадського харчування працює не на си­ровині, а на напівфаб-рикатах, то необхідно передбачати приміщен­ня для миття тари (фляг, лотків, контей-нерів), що забруднюється під час зіткнення з транспортом, грунтом і може бути джерелом за­бруднення кухонного посуду та інвентарю. Визначаючи розміри ви­роб-ничих приміщень, користуються нормою площі, що має бути виділена  на одного робітника  і  складати  5—5,5  м2,  висота приміщення — не менше ніж 3,3 м.

Торговельні приміщення: обідній зал, роздавальна, буфет, вестибюль, гардероб для відвідувачів, приміщення для відпускан­ня обідів додому і кулінарний магазин. В обідньому залі мають бути роздавальна і мийна столового посуду, які сполучаються між собою і кухнею.

Кількість місць у гардеробі повинна відповідати кількості місць в обідньому залі. На невеликих підприємствах (кафе, чайна, закусочна) дозволяється обладнувати вішалки у самому залі уз­довж стін.

Туалет для відвідувачів улаштовують у вестибюлі з розрахун­ку один унітаз на 60 місць, там повинні бути умивальники, гаряча і холодна вода.

Приміщення для роздавання обідів додому повинно бути віддалене від кухні і облад-нане мармітами для підігріву їжі, з холод­ною і гарячою водою для ополіскування посуду.

Складські приміщення. До них відносяться кладові і холо­дильні  камери.  Кладові  ви-користовуються  в  основному  для зберігання сухих продуктів і овочів і повинні бути непрохідними, сухими і добре вентильованими. Продукти тут зберігаються на сте­ла-жах або у скринях так, щоб можна було вільно проводити приби­рання. У холодильних камерах зберігають продукти, що швидко псуються, кількість і розміри складських приміщень залежать від потужності підприємств.

Холодильні камери з машинним охолодженням повинні забез­печувати роздільне збе-рігання м'яса, риби, молока і молочних про­дуктів, жирів, фруктів. Площа кожної ка-мери повинна становити не менше ніж 5 м2. Камери повинні мати самостійну венти-ляцію.

Побутові   приміщення.   До   них   відносяться   гардеробні працівників, душові, сані-тарні вузли, кімната відпочинку для пер­соналу, кімната для зберігання білизни. Ці при-міщення необхідні для дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Гардеробні обладнуються шафами, що закриваються, і перед­бачають окреме зберіган-ня домашнього і спеціального одягу.

Усі вище перелічені приміщення підприємств громадського харчування повинні бути обштукатуреними, стіни і стеля побілени­ми. Крім того, стіни до висоти 1,8 м треба облицьовувати світлою глазурованою плиткою або покривати водостійким синтетич-ним матеріалом.

Підлога у побутових приміщеннях повинна бути водонепроник­ною, рівною, міцною, з нахилом для устрою трапів, легко піддаватися миттю і дезінфекції. Цим вимогам відпо-відає метлахська плитка. Обладнання виробничих приміщень слід розташовувати так, щоб виключити сполучені, зустрічні, перехресні потоки необробленої сировини, напів-фабрикатів і готової кулінарної продукції.

В овочевому цеху овочемийку і картоплечистку установлю­ють поблизу місця надход-ження овочів, стіл для обробки цибулі і часнику — біля спеціально обладнаної витяж-ки.

У м'ясному і рибному цехах виробничі столи установлюють окремо для первинної об-робки птиці, м'яса, риби і напівфабрикатів з них і маркірують. Ці столи мають бути гладенькими, міцними, во­донепроникними, мати антикорозійне покриття. Такі столи мають каркас з легкого металу і кришки з суцільного металевого листа. Найдоцільнішими щодо санітарії є столи з нержавіючої сталі. До­зволяються також ви-користовувати дерев'яні столи, щільно вкриті листами з оцинкованого заліза.

Колоду для рубки м'яса слід виготовляти з цілого стовбура де­рева твердої породи.

Виробничі цехи обладнуються спеціальними обробними до­шками для обробки сирого і вареного м'яса, риби, овочів. Дошки потрібні для нарізання хліба, сиру та інших про-дуктів. Ці дошки маркірують початковими літерами продукту, який обробляють: СМ — сире м'ясо, ВМ — варене м'ясо, СО — сирі овочі тощо. Кож­ний цех повинен мати свій набір дощок. Також маркірують ручки ножів і застосовують їх у суворій відпо-відності з маркіровкою.

Холодний цех має бути обладнаний м'ясорубкою для подрібнення варених продуктів. Холодний, м'ясний і рибний цехи повинні бути устаткованими холодильними шафами.

У гарячому цеху (кухні) відстань від плити до робочих столів повинна складати 1,3—2 м, щоб запобігти впливу променистого тепла на працівників.

Мийна столового посуду повинна мати окремі, розташовані на протилежних стінах вікна для прийому використаного і видачі чистого посуду.

У торговельному залі обідні столи розташовують на відстані З—4 м від роздавальної. Ширина проходів між столами повинна становити 1,5 м.

Гігієнічні   вимоги   щодо  утримування   приміщень.  Усі приміщення підприємств громадського харчування слід тримати у чистоті. Для цього їх ретельно прибирають вологим способом. Підлогу миють по мірі забруднення теплою водою з мийними засо­бами, дозволеними державним санітарним наглядом. Панелі що­денно протирають во-логою ганчіркою, а 1 раз на тиждень ретельно миють. Якщо панелі з глазурованої плитки, то їх миють теплою во­дою з милом або з додаванням миючих засобів (1 % розчин натрію гідрокарбонату). Якщо ж панелі пофарбовані олійною фарбою, мийні   засоби   додавати   не   рекомендується,   оскільки   фарба тьмянішає і втрачає блиск. Дах, карнизи, віконні рами, підвіконня, скло на вікнах і двері очищають по мірі забруд-нення, але не менше ніж 1 раз на 10 днів. Санітарно-технічне устаткування (раковини, умивальники) після миття слід дезінфікувати.

Складські приміщення прибирають щоденно вологим спосо­бом, а двічі на тиждень полиці, скрині, стелажі, вільні від про­дуктів, протирають ганчіркою, яку змочують у лужному розчині.

Прибирання усіх приміщень має проводити спеціальний пер­сонал після закінчення ро-боти. Під час прибирання необхідно провітрювати  приміщення.   Прибиральний   ін.-вентар  має  бути закріплений за кожним цехом і мати маркіровку. Після використан­ня інвентар миють, дезінфікують 2 % розчином хлорного вапна і зберігають у закритих шафах.

Миття посуду. Столовий посуд може бути посередником у пе­редачі інфекційних зах-ворювань, тому миття його має не тільки гігієнічне, але й епідеміологічне значення.

Миття посуду складається з таких етапів: очистки від харчо­вих залишків, знежирю-вання, дезінфекції, споліскування і висушу­вання. Очистку посуду проводять за допо-могою дерев'яних лопа­ток або гумових щіток. Залишки їжі збирають у спеціальні бачки або відра з кришками. Потім посуд миють у трьох ваннах. У першій ванні посуд знежирюють водою, яка має температуру 45—50 °С, з додаванням мийних засобів. Зав-дяки останнім відбувається емуль­гування і омилення жирів, що сприяє очистці посуду. До мийних за­собів відносяться 1 % розчин тринатрійфосфату, рідина «Про­грес», сода тощо.

Після знежирення посуд ще не чистий, тому що на ньому мо­жуть залишатися органічні речовини і мікроорганізми. Тому не­обхідне наступне знежирення посуду, яке прово-дять у другій ванні з теплою водою (45—50 °С) і дезінфікуючими засобами — хлорним вапном (20 мл 10 % освітленого розчину хлорного вапна на 10 л води), хлораміном.

У третій ванні, температура води якої перевищує 70 °С, прово­дять споліскування зне-жиреного і продезінфікованого посуду. Оскільки людські руки не витримують такої температури, то споліскування проводять у спеціальних кошиках з ручками, у яких тарілки ставлять на ребро. Після миття посуд не слід витирати руш­ником, його треба сушити у сушильних шафах. Нині для миття по­суду застосовують мийні машини, продуктивність яких повинна відповідати кількості посуду і приладів, що підлягають мийці за умови максимального завантаження залу відвідувачами. Викори­стовують мийні машини типу ММУ-250, ММУ-500, ММУ-1000 (машини мийні універсальні периферичної дії) тощо.

Ложки, виделки, ножі мають бути оброблені так же, як і столо­вий посуд, але після миття їх дозволяється протирати чистим руш­ником.

Скляний посуд (склянки, фужери), який безпосередньо доти­кається до слизової обо-лонки рота, може бути інфекційним. Ми­ють цей посуд окремо від столового у двох ваннах. У першій ванні попередньо вимиті склянки дезінфікують 0,2 % розчином хлорно­го вапна, а у другій — споліскують гарячою водою.

Кухонний посуд, що не має контакту із споживачами, не потре­бує дезінфекції, а'тільки знежирюється і споліскується.

САНІТАРНІ ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ ХАРЧОВИМИ ПРОДУКТАМИ

Торгівля харчовими продуктами може проводитися у точках стаціонарної торговельної (продовольчі магазини, кіоски, ларьки, ринки) і пересувної мережі (лотки, возики).

Нині у торгівлі харчовими продуктами все ширше упроваджу­ються нові форми обслу-говування споживачів. Це самообслугову­вання, продаж з відкритою викладкою про-дуктів, продаж за попе­редніми  замовленнями  і  з  доставкою  замовлених  продуктів

додому.

У зв'язку з тим, що харчові продукти, які реалізуються через тор­говельну мережу, не підлягають кулінарній обробці, особливу увагу треба приділити умовам, у яких вони зберігаються і продаються. Ор­ганолептичні властивості і якість харчових продуктів знаходяться у прямій залежності від правильного зберігання, термінів реалізації, до­тримання правил особистої гігієни торговельних робітників.

Підприємства торгівлі повинні утримуватися у чистоті. Для цього перед початком ро-боти і після неї усі торговельні приміщен­ня, робочі місця, обладнання та інвентар очи-щають і ретельно ми­ють. Щоденно проводять вологе протирання стелі торговельного залу і раз на тиждень проводять генеральне прибирання усіх приміщень за допомогою мильно-лужного розчину і гарячої води.

У торговельній мережі повинні продаватися тільки добро­якісні продукти. Засвідчують якість продуктів супроводжувальні документи (сертифікати і накладні), у яких поз-начають дату випу­ску, умови зберігання і терміни їх реалізації. Продаж населенню продуктів непевної якості, недоброякісних або без відповідної су­провідної документ-тації забороняється.

Перед продажем продукти звільняють від тари, перевіряють і розміщують у підсобних приміщеннях, де вони повинні бути захи­щені від впливу тепла, світла, пилу. Продукти, що швидко псуються (молоко, м'ясні і рибні напівфабрикати, варені ковбаси), повинні зберігатися у холодильних шафах або на охолоджених прилавках. За­пас їх повинен забезпечувати 2—3-годинну роботу. Щоб запобігти зіткненню із забрудненою тарою, розпаковку продуктів проводять підсобні робітники. Під час продажу забороняється спільне зберіган­ня у одному відділі сирих продуктів (м'ясо, риба) і продуктів, що не потребують кулінарної обробки (хліб, масло, ковбаса).

Під час продажу харчових продуктів треба користуватися окремими для кожного виду продуктів ложками, виделками, лопа­точками, щипцями, ножами. Продукти слід від-пускати у чистому обгортковому папері, продукти рідкої консистенції забороняється зливати назад з посуду покупців і тримати посуд покупця над ємністю, у якій знахо-диться продукт.

У продовольчих магазинах необхідно вести постійну бороть­бу з мухами, тарганами, гризунами.

Пересувна торговельна мережа передбачає продаж харчових продуктів на вулиці. У такому разі місце, де можна установлювати лоток або возик, має бути віддаленим від місць можливого забруд­нення продуктів — убиралень, ящиків для сміття, конюшень тощо. Для захисту від пилу лотки і возики повинні бути закритими або за­скленими.

Для торгівлі на вулиці дозволяється визначений асортимент продуктів — штучних і продуктів, що мають тривалий термін зберігання. До таких відносяться різні напої, хлібобулочні і конди­терські вироби у фабричній упаковці або обгортці, бутерброди, фрукти, овочі, тютюнові вироби.

На ринках продаж харчових продуктів має проводитися на сто­лах або на спеціально виділених місцях. Між рядами столів по­винні бути проходи шириною не менше ніж 4 м, внутрішні прохо­ди між столами — не менше ніж 2 м. Торгівля продуктами безпо-середньо із землі забороняється.

Столи мають бути рівними, водонепроникними, легко очища­тися. Після торгівлі їх ми-ють гарячою водою з милом або содою, пе­ред торгівлею протирають від пилу. Колоди для рубки м'яса після роботи очищають, промивають гарячою водою і засипають сіл-лю. По мірі необхідності поверхневий шар їх спилюють.

На ринках продавцям для продажу продуктів дають вимірю­вальні прилади, чистий спеціальний одяг та інвентар — ножі, виделки, совки тощо. Зберігають харчові про-дукти у чистій тарі, м'ясо підвішують на металевих гаках. Для захисту від пилу про-дукти за­кривають чистою марлею, рушниками тощо. Контроль за прода­жем продуктів, що надходять на ринок, проводять м'ясомолочні і харчові контрольні станції, які розташовані на території ринку і які знаходяться у веденні ветеринарно-санітарного нагляду.

ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ЩОДО ЗБЕРІГАННЯ І ТРАНСПОРТУВАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

.Якість харчових продуктів набагато залежить від різних чин­ників зовнішнього середо-вища, які діють на них під час перевезення.

Для   перевезення   харчових   продуктів   використовується спеціальний транспорт (автомашини, фургони, мотороллери, реф­рижератори), який не дозволяється викорис-товувати для іншого призначення. На кузовах має бути відповідний напис.

Підчас перевезення необхідно захищати продукти від впливу сонячного світла, атмос-ферних опадів, пилу. Для цього їх вміщу­ють у тару і вкривають чистим брезентом. Ящики, у яких перево­зять птицю, субпродукти, рибу, усередині оббивають жерстю або оцинкованим залізом. Напівфабрикати, що швидко псуються, і вищеперелічені про-дукти перевозять у спеціальних охолоджених ма­шинах, температура повітря у яких не повинна перевищувати 7—8 °С. Тривалість транспортування повинна не перевищувати 2 год, маса ящика — 20 кг. У кожний ящик укладають супровідний документ з назвою підприємства, що виготовило продукт, назвою продукції, датою і годиною виготов-лення.

Хліб і хлібобулочні вироби перевозять у спеціальних автофур­гонах, обладнаних висув-ними лотками, що запобігає їх забруднен­ню під час навантаження і розвантаження. Кондитерські вироби пе­ревозять у спеціальних металевих лотках з кришками. Тран-спортну тару після використання очищають, промивають теплим лужним розчином і дезінфікують 1 % розчином хлорного вапна, потім споліскують і висушують.

Харчові продукти за умови неправильного зберігання псують­ся. Тому має значення; за яких умов вони зберігаються (температу­ра і вологість навколишнього середовища) і терміни їх зберігання. Ці умови і терміни зберігання харчових продуктів повинні від-повідати санітарним правилам, затвердженим МОЗ України. Так, готові продукти харчування зберігають окремо від сировини і навпівфабрикатів з метою запобігання можливому інфікуванню го­тової продукції і виникненню харчових отруєнь.

Харчові продукти зберігають у сухих і добре провітрюваних складських приміщеннях. Температура повітря в них має бути постійною і дорівнювати 12 °С, вологість — не вища ніж 65 і не ниж­ча ніж 60 %. Недотримання цих умов може призвести до появи си­рості у складських приміщеннях і пліснявіння харчових продуктів.

Складські приміщення обладнують скринями, полицями, стела­жами, підтоварниками. Шафи, скрині і полиці повинні бути підвище­ними на висоті 15 см від підлоги на віддалі 25—30 см від стін, щоб можна було забезпечити добру вентиляцію і очищення підлоги від за­бруднення. Сипкі продукти зберігають у чувалах, укладених штабе­лями. Кожний штабель складається з 6—8 чувалів і знаходиться на відстані 25 см від стіни. Між штабелями роблять проходи.

Хліб зберігають на гратних полицях у закритих шафах з венти­ляційними отворами у дверцях.

Продукти, що швидко псуються, зберігають за умови низької температури, тому що холод затримує розвиток мікроорганізмів. Їх краще зберігати у холодильних камерах. Площа однієї камери має бути не меншою ніж 5 м2. Зсередини холодильника камера вкрита глазурованою плиткою, вона повинна мати водонепроник­ну підлогу. Для під-вішування продуктів у ній обладнуються спеціальні гаки, а у разі зберігання м'яса—піддони для збору стіка­ючого м'ясного соку, у  холодильних  камерах  підтримується постійна температура, яка у разі зберігання м'яса не перевищує 0 °С, риби — мінус 2 °С, овочевих напівфабрикатів, молочних про­дуктів, жирів — 2 °С, кондитерських виробів — 6 °С, фруктів і Овочів — 4 °С. З цією метою кожна камера обладнується термомет­ром, а для контролю за вологістю — психрометром.

Холодильні камери необхідно очищувати від «снігової шуби», яка утворюється на змійовиках з холодоагентом, затримує віддачу хо­лоду і сприяє накопиченню мікроор-ганізмів. Перед очищенням з ка­мери виймають продукти. У холодильних камерах тре-ба підтримува­ти чистоту: регулярно прибирати їх, мити лужним розчином і дезінфі-кувати 2 % освітленим розчином хлорного вапна.

Продукти, що швидко псуються (м'ясо, риба, молочні продук­ти), у холодильних каме-рах зберігають так: готові кулінарні виро­би зберігають окремо від сирих продуктів, зелень і фрукти — окре­мо від овочів. М'ясо підвішують на гаках протягом 5 днів. Воно не повинно доторкатися до підлоги і стін, а також окремі туші не по­винні доторкатися одна до одної. Морожене м'ясо, субпродукти, птицю зберігають у спеціальній тарі або ящиках на стелажах за тем­ператури, що не перевищує -2 °С, охолоджену рибу — близько 4 °С (2—З дні, а за умови нижчої температури — до 7 днів). Дрібну рибу зберігають у тарі, велику підвішують на гаках.

М'ясні напівфабрикати зберігають у холодильних камерах протягом 12—18 год, овоче-ві напівфабрикати — 8 год. Якщо не до­тримувати вказаних термінів зберігання, про-дукти псуються і їх треба вибраковувати.

ОСОБИСТА ГІГІЄНА ПРАЦІВНИКІВ ПІДПРИЄМСТВА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

У процесі життєдіяльності людини її шкіра постійно забруд­нюється секретом потових і сальних залоз, що містить аміак, сечо­вину і сечову кислоту; Сальні залози виробляють не менше 20 г сек­рету за добу. Крім того, шкіра може забруднюватися лусочками епідермісу і мікроорганізмами, які потрапляють на неї.

Вплив високої температури призводить до підвищення пото­виділення і виділення шкірою сала, тому працівники підприємств громадського харчування повинні постійно підтримувати чистоту шкіри тіла, виконувати усі правила особистої гігієни. Для цього пе­ред тим як почати роботу необхідно прийняти душ, а якщо його немає, то ретельно вимити руки і надягти санітарний одяг.

Руки миють не тільки перед початком роботи, але й у процесі роботи, особливо у разі переходу від обробки сирого продукту до вареного. Нігті повинні бути коротко підстриженими.

Треба дотримувати правил техніки безпеки під час роботи на підприємствах громадського харчування. Щоб запобігти забруд­ненню харчових продуктів від брудного одягу, працівники повинні носити санітарний одяг. Він має бути з бавовняної тканини, легко пратися, повністю закривати домашній одяг працівника, ковпак або косинка повинна повністю закривати волосся. У кишенях санітарного одягу забороняється зберігати предмети особистого ту­алету. Змінюють санітарний одяг по мірі забруднення. Повинно бути забезпечене централізоване прання санітарного одягу. Вихо­дячи з виробничого приміщення або до туалету, санітарний одяг

треба знімати.

Щоб запобігти забрудненню харчових продуктів патогенними мікроорганізмами і поширенню інфекційних захворювань, що пере­даються через харчові продукти, спеціалісти санепідстанцій прово­дять контроль за станом здоров'я працівників підприємств гро­мадського харчування, організовують періодичні медичні огляди ліка-рями-терапевтами, дерматовенерологами. Крім того, працівників не­обхідно обстежувати на бацило- і гельмінтоносійство, робити флюо­рографію легень (1 раз на рік). Обстеження лікарем-терапевтом і дер-матовенерологом    з    проведенням    відповідних    лабораторних досліджень проводиться перед вступом на роботу і потім щокварталь­но. За епідпоказаннями визначають носійство збудників черевного тифу, паратифів, дизентерії, сальмонельозу. Результати і дату медич­них оглядів, досліджень і щеплень, відомості про перенесені захворю­вання, а також про здавання заліку із санітарного мінімуму заносять у особисті санітарні книжки працівників.

Згідно з інструкцією, до роботи з харчовими продуктами не до­пускаються носії збудників черевного тифу, паратифу, дизентерії,