Харчові отруєння

ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ

1.Класифікація харчових отруєнь.

2.Харчові отруєння мікробної етіології (токсикоінфекції).

3. Харчові отруєння мікробної етіології (токсикози).

4..Харчові отруєння небактеріального походження (грибами).

 5.Харчові отруєння не бактеріального походження (кісточковими плодами, солями важких металів, бур’янами та інш.).

Харчові отруєння — це гострі захворювання органів травлення, що виникають через споживання їжі, яка має багато мікроорганізмів або токсичних для організму речовин бактеріальної чи небактеріальної природи.

Від кишкових інфекцій ці отруєння відрізняються тим, що вони не передаються здоровому від хворого, а захворює лише той, хто споживав недоброякісну їжу.

Ці захворювання виникають раптово і, як правило, швидко закінчуються, завдяки чому вони одержали назву «спалахів». Звичайно спалахи припиняються протягом кількох днів після вилучення того продукту або кулінарного виробу із вживання, які є причиною захворювання.

Для харчових отруєнь, що виникають на підприємствах громадського харчування, характерна численність, тому що одну і ту ж їжу одночасно споживає велика кількість людей. Але це не свідчить, що усі люди, які споживали їжу із вмістом токсичних речовин, захворіють. Пояснюється це нерівномірним розподілом у продукті шкідливої речовини і різною реакцією на неї організму людини.

Надмірна чутливість до мікроорганізмів або токсичних речовин спостерігається у дітей, людей літнього віку і в тих, хто має захворювання органів травлення. У таких людей отруєння виникає частіше, розвивається швидше і проходить у важчій формі.

Водночас з цим харчові отруєння можна поділити на такі групи: перша — харчові отруєння мікробної етіології; друга — харчові отруєння небактеріальної етіології; третя — отруєння неуточненої етіології.

Отруєння мікробної етіології, у свою чергу, поділяються на токсикоінфекції і

токсикози  (бактеріотоксикози,  мікотоксикози),   небактеріальної  етіології — на три  підгрупи:  1) отруєння продуктами, що токсичні природно; 2) отруєння продуктами  рослинного   і   тваринного   походження,   які   набувають   токсичних   властивостей   за визначених умов; 3) отруєння домішками до харчових продуктів.

До харчових отруєнь, що мають неуточнену етіологію, належать аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія (гафська хвороба).

Харчові отруєння мікробної етіології. Харчові отруєння бактеріального походження посідають чільне місце у цій групі захворювань. Сюди відноситься велика кількість харчових отруєнь.

Бактеріальні харчові отруєння виникають головним чином у теплий період року, коли висока температура повітря створює благотворні умови для швидкого розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах і виготовленій їжі, у разі споживання продуктів, кулінарних виробів, які містять велику кількість живих клітин специфічного збудника або їх токсинів.

У першому випадку захворювання мають назву токсикоінфекцій, у другому — інтоксикацій, або токсикозів.

Мікроорганізми, що викликають харчові токсикоінфекції, характеризуються
помірною патогенністю для людини. Тому захворювання виникають тоді, коли збудник попередньо розмножився у харчовому продукті і потрапив до організму людини у великій кількості. Назва «токсикоінфекція» виникла з того, що хвороба викликається дією живих мікроорганізмів (інфекція), а саме раптовою з'явою і бурхливим нетривалим перебігом нагадує отруєння токсинами цих мікроорганізмів (токсикоз).

Збудниками токсикоінфекцій є мікроорганізми роду 8а1mопе11а: S.typhimurium, S.епtегіtіоз, деякі види кишкової палички, протею, стрептококів, СІ.регfгіпgеns і В.сегеиз.

Сальмонельозна токсикоінфекція. Збудники   цих токсикоінфекцій   найінтенсивніше розмножуються за температури 37 °С, стійкі до впливу чинників  навколишнього середовища  і  тривало  зберігають життєздатність — понад 100 днів за температури -100 °С. Стійкі вони і до сольових розчинів: у солонині зберігаються протягом 10 міс. У їжі сальмонели гинуть лише за температури 70—75 °С, тому велике значення у боротьбі з сальмонелами має теплова обробка харчових продуктів.

У 70—80 % випадків сальмонели потрапляють до організму людини з ураженим м'ясом тварин. М'ясо може уражатися сальмонелами ще за життя тварини, хворої на сальмонельоз. Поширенню бактерій у м'язи сприяють тривалі перегони і стомленість тварин перед забоєм, виснаження їх. У зв'язку з цим епідемічну небезпеку являє собою м'ясо вимушено забитих тварин, що хворі на сальмонельоз, поза бойнею.

Отже, частою причиною сальмонельозних захворювань є м'ясні кулінарні вироби.

. Можна заразитися на сальмонельоз і в разі спо­живання яєць та м'яса водоплавної птиці (качки і гуси, хворі на паратиф і носії сальмонел). У зв'язку з цим яйця водоплавної птиці не допускаються у реалізацію через торговельну мережу, їх використовують для хлібобулочних виробів.

Сальмонели можуть спостерігатися у риб, яких виловлюють із забруднених сміттям водоймищ або тих, вода яких може бути забруднена стічними незнезараженими водами м'ясо перероблювальних підприємств, тваринних ферм.

Можливе виникнення сальмонельозу і в разі вживання салатів, вінегрету, якщо порушені санітарні умови їх приготування, зберігання, строків реалізації.

Інкубаційний період захворювання триває 12—24 год, а інколи скорочується до 6—10 год або збільшується до 2—3 днів. Потім з'являється головний біль, нудота, біль у животі, пронос, озноб, температура тіла підвищується до 38—39 °С. Хворі люди скаржаться на біль у суглобах і м'язах, а також на судоми литкових м'язів. Триває захворювання 2—3 дні, інколи — 7 днів. У ослаблених дітей і людей похилого віку захворювання інколи може закінчуватися смертю.

.

Токсикоінфекцїі, викликані кишковою паличкою. Кишкова паличка має близько 100 видів і дуже поширена у природному середовищі. Вирізняють сапрофітні і патогенні (ентеропатогенні) серотипи кишкової палички. Ці бактерії містяться у кишках людини, худоби, птиці та інших теплокровних, з фізіологічними виділеннями яких вони потрапляють у грунт, воду, де швидко пристосовуються до нових умов. У разі значного розмноження у харчових продуктах ентеропатогенні кишкові палички можуть викликати харчові токсикоінфекції.

Кишкові палички стійкі до високої температури. Під час теплової обробки харчових продуктів, якщо температура не перевищує 70 °С, вони не втрачають життєздатність протягом 10 хв.

Токсикоінфекції, що викликаються кишковою паличкою, виникають в основному за умови споживання готових кулінарних виробів, особливо м'ясних і рибних. Рідко причиною зараження стають салати, вінегрети, картопляне пюре, молоко.

Ознаки отруєння виникають через 5—8 год після вживання зараженої їжі. Вони виражаються у вигляді нудоти, блювання, болю у животі, рідких випорожнень, незначного підвищення температури тіла. Ці симптоми тримаються 2—3 дні і потім настає одужання.

Оскільки основним джерелом отруєння кишковою паличкою є людина, суворе дотримання правил особистої гігієни є неодмінною умовою запобігання цьому.

Крім того, обов'язковими профілактичними заходами мають бути такі: зберігання продуктів, що швидко псуються, за умови низької температури, яка пригнічує розмноження кишкової палички, суворий санітарний режим на підприємстві, ретельна теплова обробка і швидка реалізація готових кулінарних виробів.

Токсикоінфекції, викликані Р. vulgaris. Представниками цього роду протею є бактерії, що поширені у природному середовищі. Це гнилісні мікроорганізми, що знаходяться у харчових покидьках. Є вони також у екскрементах людей і тварин.

Протей розмножується в аеробних умовах, має велику рухливість і здатність до пригнічення росту інших мікроорганізмів. Оптимальна температура життєздатності протею 25—36 °С. Протей тривалий час зберігає свою життєздатність у харчових продуктах.      

Численні представники цього роду протею не мають патогенних властивостей, і лише окремі штами здатні викликати харчові токсикоінфекції.

Джерелом обсіменіння харчових продуктів протеєм можуть бути випорожнення людини і тварини. Харчові токсикоінфекції, що викликаються протеєм, виникають у разі порушення санітарних умов виготовлення їжі, температурного режиму її зберігання і правил особистої гігієни.

Протейні токсикоінфекції найчастіше виникають внаслідок вживання кулінарних виробів з рубленого м'яса, риби, а також холодних закусок, які не підлягають тепловій обробці (м'ясні салати).

У хворих спостерігається головний біль, нудота, блювання, сильний ріжучий біль у животі, розлад травлення. Температура часто підвищується до 38 °С. Тривалість захворювання — 1—3 дні.

Спалахи токсикоінфекцій, викликаних протеєм, можуть мати затяжний перебіг і тривати кілька днів. Пояснюється це швидким розмноженням протею і масовим обсіменінням обладнання та інвентарю, які, у свою чергу, можуть уражати нові партії продуктів, що надходять на переробку. Це можливо у тому разі, якщо відразу ж після виникнення захворювання не буде проведене ретельне прибирання і дезінфекція інвентарю та обладнання.

Стрептококові (ентерококові) токсикоінфекції. Стрептококи, як сапрофіти, зустрічаються у здорових людей на шкірі, слизовій оболонці і в кишках, виявляються вони у воді, повітрі, грунті. Розмножуються стрептококи за температури 37 °С, а за температури 70 °С гинуть протягом 1 год. Патогенні стрептококи є збудниками різних запальних і гнійних процесів у людини (скарлатина, ангіна) і стрептококових захворювань у свійських тварин.

Але окремі види стрептококів і фекальних ентерококів можуть бути також збудниками харчових токсикоінфекцій. Джерелом ураження харчових продуктів, як правило,   є  людина  із   стрептококовою   інфекцією,   а  також  хворі   тварини.   Ці інтоксикації перебігають легко. Інкубаційний період триває 8—12 год. У хворих осіб спостерігається нудота, блювання, біль у животі, рідкі випорожнення. Видужують хворі, як правило, через 1—2 доби.

Токсикоінфекції, зумовлені С1.реrfringens.   Ця паличка є представником мікрофлори кишок людини, вона широко поширена у природному середовищі. Її виявляють у воді, грунті, особливо забрудненому викидами і фекаліями.

С1. реrfringens — сапрофіт, але зустрічаються і патогенні палички (у людини ця паличка викликає газову гангрену). Цю паличку виявляють на харчових продуктах (овочах). Деякі штами цієї палички зумовлюють токсикоінфекцію. Захворювання часто виникає після споживання м'ясних кулінарних виробів (м'ясо смажене, варене, тушковане), що тривалий час зберігалися за кімнатної температури, а також м'ясних консервів. Цей вид токсикоінфекцій перебігає легко. Інкубаційний період триває від 6 до 20 год. Клінічна картина така: нудота, блювання, спазматичний біль у животі, рідкі випорожнення (до 20 разів на добу). Блювання може не бути.     Профілактика полягає у дотриманні правильних умов зберігання і термінів реалізації м'ясних блюд. Обов'язковим є проведення лабораторного дослідження консервів.

Токсикоінфекції, зумовлені Вас.сеrеиз. Вас.сегеиз широко поширені у природі: вони містяться у грунті, часто зустрічаються у водоймищах та у повітрі приміщень. Їх часто виявляють у харчових продуктах. Харчові отруєння можуть виникати у разі споживання різноманітних продуктів, оскільки кулінарна обробка та існуючі методи консервування не знищують спори цього мікроорганізму. Рослинні продукти часто обсіменяються Вас.сегеиз у природних умовах і можуть стати причиною харчових токсикоінфекцій.

Захворювання перебігає легко. Інкубаційний період триває від 4 до 16 год. Потім з'являється біль у животі, нудота, рідкі випорожнення (10—12 разів на добу), температура інколи підвищується. Тривалість захворювання — 1—2 дні.

Харчові токсикози. Ці захворювання виникають у разі надходження до організму людини разом з харчовими продуктами токсинів, що утворюються у процесі життєдіяльності і загибелі мікроорганізмів.    Харчові    токсикоінфекції часто    викликаються СІ.botulinum і стафілококами.

Стафілококовий токсикоз. Стафілококи, на відміну від сальмонел, здатні виробляти у харчових продуктах ентеротоксин, який діє у разі перорального введення і який витримує кип'ятіння протягом 1 год. Тому стафілококові отруєння можуть виникати після вживання продуктів, які підлягали нетривалій термічній обробці і які не містять живих мікроорганізмів. Наприклад, це спостерігалося у разі споживання рибних консервів в олії.

За сприятливої температури (28—37 °С) стафілококи розмножуються у різних продуктах — молочних, м'ясних, рибних, овочевих. Ентеротоксигенні стафілококи та їх токсини можуть виявлятися у картопляному пюре, кашах, котлетах, у перевареному та пастеризованому молоці, у солодкій сирковій масі, у солоній бринзі. Особливо добрим середовищем для токсиноутворення є кремові конди­терські вироби.

Забруднення їжі стафілококовою інфекцією може відбуватися у разі контакту осіб, які страждають на захворювання носа і горла, з харчовими продуктами. Обсіменіння проходить крапельним шляхом під час чхання або кашлю хворого,

наприклад на ангіну, у разі безпосереднього зіткнення з харчовими продуктами і виготовленими кулінарними виробами, а також за умови недотримання правил особистої гігієни. Велику небезпеку являє собою людина, у якої на шкірі і на руках з'являються гнійничкові захворювання (незагоєні порізи, опіки, садна).

Причиною виникнення стафілококових інтоксикацій можуть бути і тварини. Особливо часто патогенні стафілококи виявляються у корів, овець, кіз за наявності запальних процесів вимені — маститів. Молоко від таких тварин забороняється використовувати в їжу.

Інкубаційний період стафілококових інтоксикацій короткий — 2—3 год. В осіб, які захворілі, спостерігається нудота, сильний біль у животі, значне слиновиділення, блювання, рідкі випорожнення. Температура тіла не підвищується. Захворювання триває 1—2 доби. Летальні випадки спостерігаються рідко.

Профілактичні заходи у разі стафілококових інтоксикацій мають бути спрямовані на створення умов, що запобігають розмноженню мікроорганізмів і виробленню ними токсинів. Досягається це в основному за рахунок низької температури зберігання про­дуктів, кулінарних і, особливо, кондитерських виробів з кремом. Вони повинні зберігатися у холодильних шафах.

Профілактичним заходом вважається також усунення від роботи осіб, які страждають на гнійникові захворювання шкіри, із запальними процесами верхніх дихальних шляхів, якщо їх робота пов'язана з виготовленням їжі. Усуваються від роботи також особи, у яких травмована шкіра на руках. Категорично забороняється використовувати для харчування молоко корів, хворих на мастит.

Ботулізм. Збудники ботулізму широко розповсюджені у природі. Місцем постійного перебування спор цих бактерій є грунт, звідки вони потрапляють у воду, на фрукти і овочі, а потім у кишки теплокровних тварин, риб і людини. Отже, продукти, забруднені землею, фекаліями людини і тварин, можуть містити збудників ботулізму. Збудники ботулізму — суворі анаероби, тобто такі, що здатні розмножуватися і виробляти токсини в анаеробних умовах, їх токсини є сильнодіючою отрутою, чутливою до високої температури: під час нагрівання до 70—90 °С токсин частково руйнується, під час кип'ятіння руйнується повністю протягом 10—15 хв. Перешкоджає утворенню токсину 10 % розчин натрію хлориду і значна кислотність харчових продуктів. Токсин дуже стійкий до низької температури (за температури -16 °С він зберігається більше року). У зв'язку з цим такі заходи, як консервування шляхом соління, копчення, в'ялення, заморожування, маринування, не інактивують токсин.

Оскільки збудники ботулізму розмножуються і утворюють токсин у анаеробних умовах, частою причиною ботулізму є консервовані продукти. Захворювання може виникнути і в разі споживання риби, у яку паличка ботулізму може потрапити крізь поранену поверхню,  що утворюється,  коли рибу ловлять  гачкуватим неводом (екзогенний шлях), а також ендогенним шляхом — через кишки. Ураження можливе і в разі споживання м'ясних продуктів: окосту, шинки, жирних ковбас. Спостерігаються випадки ботулізму у разі споживання овочів, фруктів і грибів, законсервованих у домашніх умовах.

Захворювання перебігає дуже важко. Інкубаційний період — від кількох годин до декількох днів. Клінічна картина захворювання зумовлена ураженням нервової системи: розлад зору (розширення зіниць, двоїння в очах, втрата акомодації, тремтіння очних яблук, опущення повік), акту ковтання. У клінічній симптоматиці ботулізму можуть переважати диспепсичні явища або порушення дихальної функції. З'являється спрага, сухість у роті, акт ковтання порушується так, що хворий не в змозі проковтнути воду, голос його стає незрозумілим, хрипким. Спостерігаються головний біль, м'язова слабкість, порушення серцевої діяльності.

Це захворювання характеризується метеоризмом, закрепами, які внаслідок парезу кишок можуть бути стійкими, різким болем у надчеревній ділянці. Температура тіла залишається нормальною або знижується до 35,5 °С. Захворювання триває від 1 тиж.  до 1 міс. У важких випадках смерть настає на другий або третій день.

Смертність у разі ботулізму дуже висока. Лікувальним засобом є протиботулінічна сироватка. Профілактичним заходом є суворий контроль за доброякісністю продуктів, а також запобігання їх забрудненню, особливо овочів. Добра теплова обробка про­дуктів і швидка їх реалізація також є заходом профілактики ботулізму.

Мікотоксикози — це група захворювань, що виникають внаслідок дії певних видів грибів, які у процесі життєдіяльності утворюють токсичні речовини — мікотоксини. Ці захворювання виникають у тому разі, коли в їжу використовують продукти переробки зернових і зернобобових культур, уражених мікотоксинами.

Мікотоксини стійкі до дії хімічних і фізичних чинників. Загальноприйняті заходи технологічної і кулінарної обробки тільки частково зменшують вміст мікотоксинів у харчових продуктах. Висока температура (понад 200 °С), заморожування, висушування, опромінення радіоактивними та ультрафіолетовими променями є малоефективними. Відомо кілька видів мікотоксикозів: харчові (аліментарні), респіраторні (пневмотоксикози), дерматомікотоксикози. До харчових мікотоксикозів відносяться фузаріотоксикози (аліментарно-токсична алейкія, відома також як септична ангіна), ерготизм і афлатоксикози.

Фузаріотоксикози — це група важких захворювань людей і тварин. Причиною цих захворювань є споживання продуктів і кормів із зернових культур, уражених грибами роду Fusarium.

Аліментарно-токсична алейкія (септична ангіна) — це захворювання, що виникає у разі споживання продуктів із зерна, яке всю зиму було під кригою і яке містить токсини гриба Fusarium Sрогоtrichie11а. Токсична речовина, яку виробляє цей гриб, термостійка і зберігається під час виготовлення хліба.

Захворювання характеризується ураженням кровотворних органів, горла і зіва, зниженням кількості еритроцитів у крові (у 10 і більше разів), зменшенням вмісту гемоглобіну. У важких випадках хвороба може закінчитися смертю. Внаслідок проведення профілактичних заходів це отруєння зустрічається рідко.

Ерготизм — це захворювання, що має дуже важкий перебіг. Його зумовлюють ріжки, що містять токсичну речовину — алкалоїди лізергінової кислоти і клавінові похідні — ерготоксин, ерготамін тощо. Вони володіють вираженою нейротоксичною дією. Під час випічки хліба алкалоїди ріжків не руйнуються і не втрачають своєї токсичності. У людини ерготизм перебігає у гострій  і  хронічній  формах.  Відрізняють три  клінічні  форми ерготизму: конвульсійну, гангренозну і змішану — конвульсійно-гангренозну.

За наявності конвульсійної форми уражаються травний канал і нервова система. У хворих спостерігаються слинотеча, нудота, блювання, кольки у животі, втрата чутливості у пальцях, потім —у кінцівках, тонічні судоми окремих груп м'язів, парестезії.

За наявності гангренозної форми спочатку спостерігаються ті ж самі явища, що і й у разі конвульсійної, потім до них приєднується порушення кровопостачання у кінцівках, особливо у стопах, яке проявляється некротичними змінами, що у важких випадках призводять до гангрени ніг і відторгнення змертвілої частини кінцівки. Захворювання триває 3—6 тиж.

У борошні і крупі допускається не більше 0,05 % ріжків. Профілактичні заходи спрямовані на ретельну очистку насіннєвого і продовольчого фонду від ріжків.

Афлатоксикози — це отруєння, зумовлені афлатоксином — токсином-метаболітом, який виробляють деякі види грибів з роду Aspergillus (Aspergillus flavus, Aspergillus рагасіticus), що паразитують на рослинних продуктах.

Афлотоксин — отрута, яка уражає головним чином печінку і має канцерогенні властивості у разі хронічної інтоксикації. Афлатоксин можна виявити у пшениці, рисі, сої, особливо багатий на нього арахіс (1550 мкг на 1 кг продукту). У ядрах арахісу виявили 430 мкг, у рисі, який покрився пліснявою — 260, у пшениці, рисі, сої—2,5 мкг афлатоксину на 1 кг продукту. Гранично допустима кількість токсичного афлатоксину в усіх харчових продуктах — 5 мкг/кг.

Харчові отруєння небактеріального походження. Ці отруєння виникають у разі споживання отруйних продуктів (гриби, дикі рослини), продуктів, що стали отруйними за певних умов (соланін картоплі, ікра деяких порід риб під час нересту), а також унаслідок потрапляння у їжу токсичних речовин, наприклад, домішок бур'янів, солей важких металів тощо.

Причиною цієї групи отруєнь можуть бути також пестициди, які використовують у сільському господарстві для боротьби із шкідниками,   бур'янами  та  хворобами рослин.  В  загальній кількості харчових отруєнь ця група складає 7—12 %. Характер­ною особливістю отруєнь небактеріального походження є переважне виникнення їх у побуті, незначна кількість захворівших і велика кількість смертельних випадків головним чином від вживання отруйних грибів та диких рослин.

Отруєння грибами. До отруйних грибів відносяться бліда поганка, мухомори, строчки, несправжні опеньки тощо. Отруєння частіше виникають у період найбільшого збору грибів, наприкінці літа. Отруєння звичайно носять індивідуальний або сімейний ха­рактер. Видужання залежить від виду грибів.

Бліда поганка — це отруйний гриб з роду мухоморів, вживання якого призводить до смерті у 80—90 % випадків. У ній містяться отруйні речовини, серед яких найтоксичнішою є аматитоксин. Особливо чутливі до нього діти.

Ніжка гриба має білу манжетку і дещо стовщену основу. Шапка опукла, з лусочками,
пізніше—пласка, діаметр її досягає 8—10 см, жовтого або зеленуватого кольору, інколи бліда з  оливковим відтінком. Ростуть ці гриби  з липня до жовтня. їх часто плутають із їстівними
грибами.                                               

Перебіг захворювання дуже важкий. Інкубаційний період триває від 6 до 40 год. У захворівших спостерігається головний біль, запаморочення, багаторазове блювання, різкий біль у животі, рідкі випорожнення, збільшення і болючість печінки, жовтяниця, припинення сечовиділення, зниження температури тіла. Смерть настає через 1—2 дні від паралічу судинорухового центру. Якщо хворий видужує, то не раніш ніж через 3—4 тиж.

Мухомори (червоний, пантерний, порфировий) містять у своєму складі алкалоїди: мускарин, мускаридин тощо. Діаметр шапки мухомора— 5—20 см. На яскраво-червоній, оранжевій або жовтій поверхні шапки знаходяться великі білі луски. Ніжка з манжеткою стовщена в основі.

Симптоми отруєння мухоморами виявляються через 1—6 год у вигляді слинотечі, нудоти, блювання, рідких випорожнень, запаморочення, галюцинацій, розширення зіниць. У важких випадках у хворих спостерігаються судоми, розвивається ступорозний або ко­матозний стан. Отруєння мухоморами зустрічається рідко, тому що за зовнішнім виглядом вони не схожі на їстівні гриби.

Строчки відносяться до отруйних грибів і містять гальвелову кислоту та гіромітрин, які мають гемолітичну і гепатотропічну дію. Якщо варити їх протягом 20 хв, кислота переходить у відвар. Тому ці гриби перед приготуванням відварюють, а відвар зливають. Якщо їх сушити протягом 6—8 тиж, то вони також стають нешкідливими. Отруєння строчками спостерігається весною — у квітні, травні. Симптоми отруєння виникають через 10—25 год після споживання грибів і виявляються у вигляді нудоти, багаторазового блювання, болю у надчеревній ділянці, жовтяниці, судом. Летальність у разі отруєння цими грибами складає 30 %.

Отруєння зумовлюються несправжніми опеньками, сатанинським грибом, свинушками. Отруєння у разі споживання цих грибів настає швидко (інкубаційний період від 15 хв до 2 год) і виявляється в основному диспепсичними явищами: нудотою, блюванням, рідкими випорожненнями. У разі значного зневоднення організму з'являються спрага, судоми.

Профілактичним заходом отруєнь грибами є санітарно-освітня робота серед населення щодо поширення знань про характерні особливості отруйних грибів і вміння відрізняти їх за зовнішнім виглядом від їстівних.

Правильна кулінарна обробка грибів також відіграє важливу роль у запобіганні отруєнню. Гриби попередньо вимочують у воді, потім проварюють, а відвар виливають. Згідно з «Санітарними правилами із заготівлі, переробки і продажу грибів» (1981) установлюють санітарний контроль за заготівлею і переробкою грибів на заготівельних пунктах і за продажем їх на ринку. Забороняється продаж грибів, консервованих у домашніх умовах.

Гриби, які дозволяється заготовлювати, спочатку сортують за окремими видами, щоб легше було виявити отруйні. Така ж вимога існує і для солених та маринованих грибів. У сушених грибах не допускаються побічні домішки, гриби, що запліснявіли, відбраковую­ться. Термін зберігання свіжих грибів не перевищує 18—24 год за температури не вищій ніж 10 °С, солених і маринованих — не більше 1 року.

Отруєння кісточковими плодами. Деякі рослини, їх плоди та насіння містять у своєму складі речовини, що мають отруйні властивості. Так, відомі випадки отруєння гірким мигдалем, ядрами персиків, вишні, абрикосів. У ядрах цих плодів міститься глікозид амигдалін, який під час гідролізу віддає синильну кислоту, яка й зумовлює важке отруєння.

Персикові і абрикосові вичавки, що отримують у процесі виробництва олії, також служать причиною отруєнь. Щоб запобігти отруєнням, гіркий мигдаль у кондитерському виробництві застосовують досить обмежено. Забороняється також тривале настоювання кісточкових плодів у виробництві вин.

Отруєння деякими видами риб. Отруйні властивості мають ікра і молоки риби маринки — промислової риби, яка зустрічається у деяких водоймищах Середньої Азії (озеро Балхаш, Аму-Дар'я). Після вилучення цих органів риба стає нешкідливою.

Ікра усача, іглобрюха також може зумовити отруєння. У такому разі спостерігається біль у животі, блювання, рідкі випорожнення, іноді з кров'ю.

Отруйними стають ікра і молоки морени, линя, окуня, скумбрії, а також печінка линя, білуги, щуки під час нересту. Але такі отруєння зустрічаються рідко.

Відомі випадки отруєння міногами — отруйним слизом, який виділяють шкірні залози цієї риби. Після вилучення слизу міноги стають їстівними.

Отруєння солями важких металів. До цієї групи харчових отруєнь відносяться захворювання, що виникають у разі споживання харчових продуктів з домішками солей важких металів, головним чином свинцю, цинку, міді. Вони можуть потрапляти у харчові продукти і кулінарні вироби під час зберігання або переробки у разі контакту з металевим посудом, технологічним обладнанням, тарою, що не відповідають гігієнічним вимогам.

Отруєння свинцем. В емальованому або глазурованому посуді, а також в олов'яному покриві технологічного обладнання, інвентарю може міститися велика кількість свинцю, солі якого переходять у харчові продукти. Сприяє такому переходу свинцю тривале зберігання їжі з підвищеною кислотністю (борщі, маринади, квашені овочі, молочні продукти).

Отруєння сполуками свинцю спостерігається дуже рідко, тому що він переходить у їжу у невеликих кількостях, а для того щоб виникло отруєння, в організм повинно потрапити не менше ніж 10 мг свинцю. Разом з тим сполуки свинцю мають кумулятивні властивості, тобто здатність накопичуватися в організмі. Тому тривале щоденне надходження навіть незначних кількостей свинцю може призвести до важкого хронічного отруєння.

Для хронічного отруєння свинцем характерні такі симптоми: «свинцева окрайка» у вигляді темної смуги край ясен, різкий біль у животі (свинцева колька), закрепи, недокрів'я, блідість шкіри. Надалі у хворих розвивається параліч.

Усі профілактичні заходи цього отруєння передбачають запобігання потраплянню свинцю у харчові продукти і кулінарні вироби. Дія цього в олові, яким користуються для лудіння кухонного посуду, котлів, вміст свинцю не повинен перевищувати 1 %. Для покриву глиняного посуду слід використовувати тільки фритуровану поливу, що містить незначну кількість свинцю у зв'язаному стані. Емаль має бути стійкою у хімічному відношенні і не віддавати свинець.

Отруєння міддю. Мідь як мікроелемент у невеликій кількості знаходиться майже в усіх харчових продуктах. Особливо багато її у печінці тварин—40 мг на 1 кг продукту. Добовий раціон людини у середньому складає 1—2 мг міді. Санітарне законодавство нормує вміст міді у харчових продуктах. Так, вміст її у томат-пасті не повинен перевищувати 80 мг/кг, у повидлі —10, у томатному соусі рибних консервів — 8, а у фруктових компотах і згущеному молоці — 5 мг міді на 1 кг продукту.

Якщо мідь потрапляє до організму людини у великій кількості, то може спричинити харчове отруєння (600 мг міді у їжі може стати причиною отруєння). Джерелами надходження міді у харчові продукти є мідна апаратура і нелужений посуд. У харчових продуктах мідь накопичується у вигляді сполук, що легко розчиняються.

Особливо легко переходить мідь у їжу, коли рН її менше 7.

У разі отруєння міддю спостерігається подразнення слизової оболонки травного каналу. Основним симптомом захворювання є блювання. Блювотні маси звичайно забарвлені у синій або зелений колір. У роті відчувається металевий присмак. Біль у животі і рідкі випорожнення спостерігаються лише у деяких випадках, тому що мідь викидається разом з блювотними масами, оскільки викликає значний блювотний рефлекс.   .

Нині отруєння сполуками міді зустрічається рідко, тому що під час виготовлення посуду і апаратури мідь замінюється гігієнічними матеріалами.

Отруєння цинком. Цинк також є біоелементом і міститься у багатьох харчових продуктах, особливо багато його у продуктах тваринного походження. Гранично допустимий рівень цинку в овочах і фруктах складає І мг/кг, у бобових — 25—50, у рибних і м'ясних продуктах—40 мг/кг. Цинк легко окислюється органічними кислотами, тому зберігання харчових продуктів, що мають кислу реакцію, у тарі з оцинкованого заліза зумовлює швидкий перехід цинку у ці продукти. Наприклад, у кисілі з клюкви, який було зварено в оцинкованому посуді, виявлено 930 мг цинку на 1 кг кисілю. Велику кількість цинку виявляють у квасі, молоці, які зберігалися в оцинкованому посуді.

Споживати продукти, що містять підвищену кількість цинку, небезпечно, тому що солі його токсичні і можуть викликати отруєння. Особливо чутливі до сполук цинку діти.

Інкубаційний період у разі отруєння цинком короткий — 2—3 год. У зв'язку з тим, що сполуки цинку здійснюють вплив в основному на слизову оболонку шлунка і лише у невеликій кількості усмоктуються кишками, симптоми отруєння найчастіше виявляються у вигляді нудоти і короткочасного блювання. Розлад кишок спостерігається рідко. Захворювання триває не більш одного дня.

З   метою   профілактики   санітарним   законодавством   забороняється   зберігати   і виготовляти їжу у посуді з оцинкованого заліза. У такому посуді дозволяється зберігати тільки сухі сипкі продукти і воду.

Отруєння бур'янами. До отруйних бур'янистих домішок, що зустрічаються у зерні, відносяться кукіль, софора (гірчак), геліотроп, триходесма тощо. У насінні куколю, головним чином у оболонці зерна, міститься отруйна речовина сапотоксин, який після помолу зерна звичайно відходить разом з висівками. У разі отруєння куколем спостерігається значна слинотеча, нудота, блювання, головний біль, у важких випадках — судоми. Вміст куколю у борошні не повинен перевищувати 1 %. Оскільки під час випічки хліба кукіль значно втрачає свою активність, отруєння це спостерігається рідко.

У насінні софори містяться алкалоїди, які під час випічки хліба не руйнуються і викликають отруєння. Хліб, що містить 0,1 % насіння софори, має гіркий присмак, завдяки чому цей бур'ян отримав назву гірчака. Ознаки отруєння софорою такі: головний біль, хитка хода, почуття оніміння у кінцівках, що свідчать про ураження, головним чином, центральної нервової системи. У борошні допускається вміст софори не більше ніж 0,04 %.

Підвищення агротехнічної культури землеробства і ретельна очистка зерна є основними профілактичними заходами проти отруєнь бур'янами.

Отруєння пестицидами. Пестициди — це хімічні речовини, які застосовують у вигляді дустів, порошків, розчинів, емульсій для боротьби з сільськогосподарськими шкідниками, бур'янами і хворобами рослин. Щорічно у світі використовують понад 1 млн тонн пестицидів. Економічний ефект від застосування пестицидів у сільському господарстві дуже великий.

Залежно   від   призначення   пестициди   поділяють   на   такі   групи:   інсектициди, фунгіциди, гербіциди. Перші застосовуються для боротьби із шкідливими комахами, другі — з мікозами рослин, треті — для боротьби з бур'янами. До складу цих груп пестицидів входить близько 900 хімічних речовин. Близько 100 препаратів використовуються нині. У харчові продукти пестициди можуть потрапити безпосередньо під час обробки сільськогосподарських культур, тварин (від екзопаразитів), продовольчих запасів, а також унаслідок забруднення грунту, води, атмосферного повітря. Пестициди можуть потрапити у їстівні частини рослин: плоди, ягоди, овочі, зерно. У разі обробки шкури молочної і м'ясної худоби, а також у разі поїдання корму пестициди можуть виявитися у молоці, м'ясі, жирі тварин, якщо у кормі містилася залишкова кількість пестицидів. Разом з тим багато пестицидів є шкідливими для людини. Наприклад, навіть незначна кількість гранозану, тіофору та інших пестицидів може викликати важке отруєння.

Залишкова кількість пестицидів може зумовити хронічні захворювання органів травлення (печінки, шлунка). Особливо небезпечними є препарати, що мають кумулятивні властивості, насамперед гексахлоран. Він не володіє високою токсичністю, але має здатність накопичуватися у грунті, воді, а також в організмі тварин і людей. Тому охорона харчових продуктів від можливого забруднення залишковими кількостями пестицидів є важливим завданням органів санітарного нагляду.

З метою профілактики отруєнь токсичні стійкі пестициди замінюються на менш токсичні. Наприклад, ДДТ з 1970 р. застосовувати заборонено. Державний комітет із хімічних засобів боротьби із шкідниками, хворобами рослин і бур'янами щорічно перегля­дає і затверджує список хімічних засобів, які пропонуються для застосування у сільському господарстві. У цьому списку подаються норми витрати і терміни обробок рослин пестицидами, указуються обмеження їх, узгоджені із Міністерством охорони здоров'я України.

Затверджено перелік хімічних препаратів з гранично допустимою кількістю їх у різних харчових продуктах. Але оскільки тривале споживання харчових продуктів з можливим вмістом в них незначної кількості пестицидів являє собою небезпеку, нині вирішується питання про поступову заміну хімічних  препаратів біологічними  засобами захисту сільськогосподарських рослин від шкідників. Для цього створюються спеціальні біофабрики, де вирощуватимуть комах, які поїдають шкідників сільськогосподарських рослин. Крім того, продовжується пошук препаратів, що мають вибірковий вплив і низьку токсичність.

Наукові основи раціонального харчування

Тема: Наукові основи раціонального харчування

План

1.  Значення харчування для здоров'я та розвитку людини. Принципи раціонального харчування.

2.           Види харчування. Фізіологічні потреби різних груп населення в харчових речовинах та енергії.

3.           Фізіолого-гігієнічне значення харчових речовин.

4.           Гігієнічна характеристика харчових продуктів.

5.           Харчові добавки

6.           Гігієнічна характеристика методів консервування.

1. Значення харчування для здоров'я та розвитку людини. Принципи
раціонального харчування.            

Повноцінне та безпечне харчування є однією з найважливіших умов забезпечення оптимальної життєдіяльності та високої працездатності людини. Її життя неможливе без регулярного вживання їжі, необхідної для забезпечення енерговитрат організму, процесів росту та відновлення тканин , нормального функціонування всіх фізіологічних систем.

У процесі обміну речовин між організмом і зовнішнім середовищем велику роль відіграють харчові продукти. Останні, окислюючись в організмі людини, за-безпечують його енергією. Енергія потрібна людині, щоб рухатися, думати, підтри-мувати нормальну температуру тіла. Одиницею енергії, отриманої за рахунок окис-лення їжі, згідно з Міжнародною системою одиниць (СІ), є джоуль і його похідні — кілоджоуль. Один джоуль дорівнює роботі силою 1Н за умови переміщення тіла на відстань 1 м у напрямку дії сили (1 ккал = 4,186кДж).

Кількісна і якісна повноцінність харчування однаково важливі, оскільки пов'-язана з фізіологічними потребами організму. Повноцінність харчування передба-чає включення у харчовий раціон білків, жирів, вуглеводів, мінеральних елементів та вітамінів відповідно до потреби організму людини, що визначаються станом, віком, статтю, масою тіла, характером трудової діяльності, кліматичними умовами, в яких вона перебуває.

Нераціональне харчування (недостатнє або надмірне за енергетичною цінністю, погано збалансоване в якісному відношенні, насичене шкідливими мікроорганізмами, хімічними та іншими речовинами) зумовлює дуже несприятливі для здоров'я наслідки і навіть виникнення тяжких гострих та хронічних захворювань аліментарної природи.

Наприклад, надмірне харчування і малорухливий спосіб життя можуть призвести до порушення жирового обміну і розвитку атеросклерозу; порушення харчувального режиму, покваплива їда і недостатнє пережовування їжі часто призводять до розвитку запальних захворювань шлунка з наступним можливим переходом їх у виразку.

Існує залежність між хворобами, що розвиваються внаслідок неправильного харчування, і працездатністю людини. Так, ожиріння негативно позначається на працездатності, особливо на продуктивності розумової праці

Їжа повинна відповідати основним фізіолого-гігієнічним вимогам:

1.     Бути достатньою за енергетичною цінністю, тобто забезпечувати та компенсувати сумарні добові енерговитрати конкретної людини з урахуванням її віку, статі, стану здоров'я та особливості професійної діяльності.

2.                                             Містити в найдоцільнішому співвідношенні всі харчові речовини, які потрібні для нормальної життєдіяльності організму (кількісна і якісна повноцінність).

3.                                             Мати приємні органолептичні властивості, легко перетравлюватися і засвоюватися, збуджувати апетит, забезпечувати відчуття насиченості їжею.

4.                                             Включати різні за походженням і характером кулінарної обробки продукти рослинного походження, свіжі овочі та фрукти.

5.                                             Споживатися з інтервалами між їжею не більше ніж 4-5 годин, не менше ніж 3 рази на день, у визначений час, із розподілом енергетичної цінністі на окремі прийоми з урахуванням режиму праці, побуту та стану здоров'я.

6.                                             Бути безпечною в санітарно-епідемічному відношенні.

2.   Види  харчування.   Фізіологічні   потреби  різних  груп  населення  в харчових речовинах, енергії.

Їжа, як невід'ємний чинник існування людини характеризуються певною

дією на організм, що застосовують у певних видах харчування (табл. 2)
Класифікація харчування за біологічною дією їжі.__________________

Біологічна дія	Призначення	Види харчування	Групи населення
Специфічна	Профілактика аліментарних захворювань	Раціональне	Здорові
Неспецифічна	Профілактика захворювань неспецифічної природи	Превентивне	Групи ризику
Захисна	Профілактика професійних захворювань	Лікувально-профілактич не	Працівники підприємств зі шкідливими умовами праці
Фармакологічна	Відновлення     порушеного захворювання    гомеостазу та                          діяльності функціонування       систем організму	дієтичне (лікувальне)	Хворі

Сучасні наукові дані про харчування дозволяють ви­ділити чотири аспекти біологічної дії їжі на організм і відповідно чотири різновиди харчування.

1.     Специфічна дія, що відвертає виникнення та роз­виток синдромів недостатнього і надмірного харчуван­ня (аліментарні захворювання),— раціональне харчу­вання.

2.     Неспецифічна дія, яка перешкоджає розвитку і прогресуванню неінфекційних (неспецифічних) захворю­вань,— превентивне харчування.

3.     Захисна дія, що підвищує стійкість організму що­до несприятливого впливу виробничих чинників,— ліку­вально-профілактичне харчування.

4.     Фармакологічна дія, яка сприяє відновленню пору­шених хворобою гомеостазу і функції різних систем ор­ганізму,—дієтичне (лікувальне) харчування (табл. 23).

Раціональне харчування— це фізіологічно повноцін­не харчування здорових людей. Організовуючи раціо­нальне харчування, керуються науково обґрунтованими нормами споживання харчових речовин та енергетичної цінності харчування, розрахованими для різних груп на­селення. Такі фізіологічні норми грунтуються на резуль­татах численних досліджень у галузі фізіології, біохімії та гігієни харчування.

Превентивне харчування — це раціональне харчуван­ня, скориговане з урахуванням факторів ризику неінфекційних захворювань, а також наявності у кожної люди­ни притаманної їй біохімічної та фізіологічної індивіду­альності, зумовленої несприятливим впливом навколиш­нього середовища. Тривалий аліментарний дисбаланс, включаючи порушення режиму харчування, відіграє роль одного з первинних патогенних факторів, що сприяють розвитку захворювання та прогресуванню його. Отже, боротьба з неінфекційними захворюваннями (атероскле­розом, ішемічною хворобою серця, гіпертонічною хворо­бою, цукровим діабетом, патологією органів травлення та ін.) значною мірою залежить від своєчасної корекції раціонів харчування з урахуванням тих чи інших факто­рів ризику виникнення неінфекційних захворювань.

Лікувально-профілактичне харчування наближене до, раціонального і відрізняється від нього лише посиленням деяких функцій їжі з метою запобігання несприятливо­му впливу виробничих чинників на організм працюючих. Якісний склад лікувально-профілактичного харчування залежить від того, які саме чинники — хімічні, фізичні чи біологічні — здійснюють шкідливий вплив на людину. З цією метою застосовують спеціальні раціони, а також молоко і кисломолочні продукти, пектин, вітамінні пре­парати.

Дієтичне (лікувальне) харчування є невід'ємною скла­довою комплексної терапії різних захворювань у ліку­вально-профілактичних закладах, а також лікувально-оз-доровчих заходів у санаторно-курортних установах і санаторіях-профілакторіях. Дієтичне харчування на ви­робничих підприємствах — важливий чинник оздоров-лен­ня трудящих, запобігання загостренню хронічних захво­рювань, підтримання високої працездатності. У дієтично­му (лікувальному) харчуванні широко викорис-товують фармакологічну дію харчових речовин, збільшуючи або зменшуючи кіль-кість їх з урахуванням реадаптивних ме­ханізмів, що виникають у процесі дієтичної терапії

ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

Під раціональним слід розуміти таке харчування, яке забезпечує сталість внутрішнього середовища організму, тобто гомеостаз, і підтримує високий рівень його життє­вих проявів (ріст і розвиток організму, діяльність різних органів і систем) за будь-яких умов праці та побуту. При цьому науковою основою організації раціонального харчування людини, незалежно від її віку, статі, стану здоров'я і професійної належності, є загальні фізіолого-гігієнічні вимоги до харчового раціону, режиму харчу­вання та умов приймання їжі.

Визначаючи енергетичну цінність харчового раціону та його нутрієнтний склад, слід орієнтуватися на науко­во обгрунтовані норми, які для дорослого працездатного населення диференційовані по п'яти (для чоловіків) і чо­тирьох (для жінок)  групах фізичної активності.

Перша група — це особи, які займаються переважно розумовою працею. Коефіцієнт їхньої фізичної активно­сті (КФА), тобто співвідношення загальних енерговитрат і величини основного обміну, низький (1,4). До цієї групи входять наукові працівники, студенти гуманітар­них спеціальностей, оператори ЕОМ, педагоги, диспет­чери тощо.

Друга група — це особи, зайняті легкою фізичною працею. Фізична активність їх низька (КФА дорівнює 1,6). До цієї групи входять водії трамваїв і тролейбусів, робітники, які працюють на конвейєрі, вагарі, пакувальники, швейники, працівники радіоелектронної промисло­вості, агрономи, медсестри та ін.

Третя група — особи, зайняті працею середньої важ­кості. Фізична активність їх. середня (КФА становить 1,9). Це слюсарі, настроювачі, верстатники, буровики, водії екскаваторів, бульдозерів, автобусів, лікарі-хірурги, взуттєвики, залізничники тощо.

Четверта група — це особи, які виконують важку фі­зичну працю. Фізична активність їх висока (КФА дорів­нюй 2,2). Ця група включає робітників-будівельників, помічників буровиків, а також прохідників, основну ма­су сільськогосподарських працівників, деревообробни­ків, ливарників та осіб багатьох інших професій.

П'ята група —люди, зайняті особливо важкою фізич­ною працею. Фізична активність їх дуже висока (КФА становить 2,4). Це механізатори і сільськогосподарські робітники, які працюють у посівний та збиральний пе­ріоди, гірники, лісоруби, муляри, вантажники, зайняті немеханізованою працею, тощо.

Кожна із зазначених груп у свою чергу розподілена на три вікові категорії: 18—29, 30—39 і 40—50 років. Як середня ідеальна маса тіла прийняті 70 кг для чоловіків і 60 кг для жінок. Для дітей і підлітків (до 17 років) по­треби в їжі диференційовані по 11 вікових групах.

Для нормальної життєдіяльності людини необхідне постачання організмові всіх поживних речовин у певних співвідношеннях. У табл. 24 наведена формула збалан­сованого харчування, що задовольняє добову потребу у поживних речовинах за витрати енергії 2800 ккал.

У кожному харчовому продукті превалюють харчові речовини відповідного призначення. Тому умовно розріз­няють 4 основні групи продуктів: 1) енергетичного при­значення (хлібобулочні, макаронні, круп'яні, кондитер­ські вироби, цукор, картопля, жири і жирові продукти); 2) пластичного призначення (м'ясо, риба, молоко, яйця та продукти з них); 3) біорегуляторного, пристосовно-ре­гуляторного і захисно-реабілітаційного призначення (овочі, фрукти, ягоди, печінка теплокровних тварин і риб, продукти дієтичного харчування тощо); 4) сигнально-мотиваційного призначення (цибуля, часник, петрушка ^та інші пряні овочі).

Надійно забезпечують гомеостаз організму і підтри­мання на високому рівні функції його життєзабезпечуючих систем раціони, що мають у своєму складі від-повід­ну кількість продуктів кожної групи. Тривала відсутність у раціоні харчових продуктів будь-якої групи може спричинити порушення обміну речовин і функції різних ор­ганів і систем.

 Поповнювання енергетичних і пластичних витрат, зу­мовлених трудовою діяль-ністю людини і безперервною функцією систем її організму, забезпечується не ли-ше правильно побудованим раціоном харчування, зокрема його енергетичною цін-ністю та нутрієнтним складом, а й створенням найкращих умов для засвоювання спожива­ної їжі.

Їжа виконує певні функції в організмі:

1)     Енергетична

2)                                            Пластична

3)                                            Біорегуляторна – утворення ферментів і гормонів

4)                                            Пристосовно-регуляторна – забезпечують життєдіяльність систем живлення, виділення, терморегуляції

5)                                            Імунорегуляторна – здатність  протистояти чинникам середовища

6)                                            Реабілітаційна – реабілітація хворих

7)                                            Сигнально-мотиваційна – смак, аромат

Залежно від енерговитрат і потреб у харчових речовинах, зумовлених видом та інтенсивністю трудової діяльності, доросле населення умовно поділяють на п’ять груп інтенсивності праці:

•         1 група - працівники розумової праці (науковці, бехгалтера, програмісти, офісні працівники) добові енерговитрати становлять 2200-2800 ккал, або 9205-11715 кДж.

•         2 група - працівники легкої фізичної праці (працівники торговельної, побутової, медичної галузі, швачки) - добові енерговитрати - 2350-3000 ккал або 9832-12552 кДж.

•         3 група - працівники, що виконують працю середньої важкості (слюсарі, верстатники, монтажники, залізничники, комунальники) - добові енерговитрати становлять 2500-3200 ккал, або 10460-13388 кДж.

•   4   група   -   працівники   важкої   фізичної   праці      (металурги,   сільгосппрацівники, будівельники,) - добові енерговитрати - 2900-3700 ккал, або

12133-15480 кДж.

•   5   група   -   працівники  особливо важкої   фізичної   праці      (механізатори, гірники, лісоруби) - добові енерговитрати - 3900-4300 ккал, або 16317-17991 кДж.

3. Фізіолого-гігієнічне значення харчових речовин.

Їжа виконує свої функції завдяки основним харчовим речовинам: білкам, жирам, вуглеводам, вітамінам, мінеральним солям.

Білки    -    складні    органічні    речовини    тваринного    та    рослинного походження, що містять замінні та незамінні амінокислоти. Білки необхідні організму для :

а) побудови та відновлення тканин - пластична функція;

б) синтезу гормонів, ферментів та імунних тіл - біорегуляторна функція;

в) формування опірності організму до несприятливих зовнішніх впливів -
імунорегуляторна функція;

г) збереження та підвищення працездатності - енергетична функція.
Фізіологічна потреба дорослої людини в білках становить  11-15% від

енергетичної    цінності    добового    раціону,    тобто    80-120    г.    Незамінні амінокислоти мають становити 45-55% добової потреби в білках.

Нестача білків у раціоні, або порушення їх обміну спричиняє появу тяжких морфологічних та функціональних змін в організмі, виникнення специфічних захворювань (аліментарна дистрофія) та порушення вуглеводного та жирового обміну. Енергетичний еквівалент 1 г білка становить 4,0 ккал або 16,74 кДж. На 1 кг маси тіла потрібно 1,3-1,6 г білка.

Жири - складні органічні речовини, що складаються з гліцерину і жирних (насичених і поліненасичених) кислот та містять фосфоліпіди, стерини, жиророзчинні вітаміни, воду, вуглець, кисень.

Організму жири потрібні для: компенсації енергетичних витрат організму, побудови тканин та функціонування клітинних мембран, засвоєння жиророзчинних вітамінів, поліпшення смакових якостей їжі.

Поліненасичені жирні кислоти входять до складу клітинних мембран, нормалізують холестериновий обмін, беруть участь в утворенні біологічно активних речовин (простагландинів), не синтезуються в організмі і обов'язково мають вводитися з їжею в межах 30-40% від усіх жирів. Добова потреба в жирах становить в середньому для дорослої людини 30-35% добової енергетичної цінності раціону, тобто 70-100 г, зокрема 25-30 г жирів рослинного походження. На 1 кг маси потрібно 1,0-1,5 г жирів. Енергетичний еквівалент 1 г становить 9 ккал або 37,7 кДж.

Вуглеводи - органічні речовини, які поділяють на:

прості: глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза, що в організмі перетравлюються, усмоктуються;

складні: целюлоза, пектини, лігніни, що ферментуються мікрофлорою кишок з утворенням жирних кислот і лактату.

Вуглеводи забезпечують нормальний обмін білків і жирів, перешкоджають нагромадженню в крові, недоокислених продуктів обміну.

Тривале використання раціонів з 50% вмістом простих вуглеводів призводить до жирової дистрофії печінки, зміни капілярів сітчатки ока, збільшення маси нирок, гломерулосклерозу, фіброзу.

Полісахариди сприяють виведенню жовчі, токсичних речовин, що утворюються в процесі обміну, нормальному функціонуванню підшлункової залози, стимулюють перистальтику, що може спричинити дивертикули та апендицит. Добова потреба у вуглеводах - 400-500 г. Енергетичний еквівалент 1 г вуглеводів або 16,74 кДж.

Вітаміни - низькомолекулярні біологічні високоактивні сполуки різноманітної хімічної природи, що не синтезуються в організмі і надходять до нього лише з їжею та виконують функцію каталізаторів - прискорювачів обмінних процесів.

Вітамін А - ретинол - потрібний для нормалізації зору, росту, зміцнення імунної системи, запобігання розвитку пухлин. При його недостатності розвиваються гемерологія (куряча сліпота) і ксерофтальмія - переродження кон’юнктиви і рогівки ока. Міститься в печінці, риб'ячому жирі, молочних продуктах, яйцях, курячому м'ясі.У моркві, помідорах, листяних овочах - у вигляді каротину. Добова потреба -.

Вітамін Д - кальциферол - потрібний для нормального процесу всмоктування кальцію. Нестача призводить до розвитку у дітей рахіту, а у дорослих зумовлює остеопороз і остеомаляцію.

Міститься у риб'ячому жирі, ікрі, курячих яйцях, у вершках.

Вітамін Е - токоферол - відіграє роль антиоксиданту в запобіганні розвитку атеросклерозу, гепатиту, м'язкової дистрафії, пухлин, потрібен для розвитку та функціонування статевої системи. Міститься у рослинних оліях. Добова потреба 10 мг, але всмоктується в кишках лише 50% і тому необхідно вживати з їжею 20-30 мг вітаміну.

Вітамін К - філохінон - бере участь у процесах зсідання крові, оскільки забезпечує синтез у печинці протромбіну. Нестача розвивається за наявності захворювань кишок, печінки, жлвчокам'яної хвороби, що спричинює уповільнення зсідання крові. Міститься в капусті, шпинаті, гарбузі, помідорах, печінці. Добова потреба - 0,2-0,3 мг.

Вітамін В12 - ціанокобаламін - впливає на кровотворення, бере участь у біосинтезі, нуклеїнових кислот. При нестачі порушується кровотворення, розвивається гіпохромна анемія, парестезії, параліч, втомлюваність, втрата апетиту, атонія кишок. Міститься в продуктах тваринного походження. Добова потреба - 3-4 мкг.

Вітамін В1 - бере участь у вуглеводному обміні. Нестача приводить до розвитку харчового поліневриту (хвороба бері-бері, дратівливості, стомлюваності, зниження уваги, погіршення апетиту). Міститься у виробах із борошна грубого помолу, що мають елементи оболонки зерна. Добова потреба -1-2 мг.

Вітамін В2 - рибофлавін - бере участь у білковому, жировому, вуглеводному обміні. При нестачі розвивається анемія, утворюються тріщини в кутиках рота, починає лущитися шкіра, виникають стоматит, глосит. У разі авітамінозу розвивається хейлоз (кровоточать виразки в куточках рота), себорея     (золотуха),     запалення    рогівки,     випадає     волосся,     у    дітей

загальмовується зріст. Міститься у сирі, печінці, тріски, яйцях, дріжджах. Добова потреба – 1,3-2,4 мг.

Вітамін С (аскорбінова кислота) - сприяє нормальному процесу регенерації і загоювання тканин, підтримує стійкість організму до різних видів стресу. При нестачі збільшується проникність судин, утворюються крововиливи у шкіру, суглоби , внутрішні органи, кровоточать ясна, знижується працездатність. Міститься у чорній смородині, перці, укропі, обліписі (облепиха), капусті, петрушці, картоплі. Добова потреба – 70-100 мг.

Мінеральні речовини

Йод - забезпечує функціонування щитоподібної залози. Нестача призводить до розвитку мікседеми, до випадіння волосся, зниження працездатності. Переважно надходять в організм з продуктами рослинного походження. Добова потреба -100-200 мкг.

Залізо - забезпечує достатню концентрацію гемоглобіну і еритроцитів у крові. Нестача призводить до розвитку залізодефіцитних анемій, зниження активності ферментів в органах і тканинах, що містять залізо. Є у м'ясі, рибі, печінці. Добова потреба-10-18 мг.

Мідь - має суттєве значення для розвитку і функції сполучної тканини судин, зменшення пігментації шкіри та волосся. Нестача зумовлює гіпохромну анемію. Міститься в печінці, гречаній та перловій крупах, м'ясі, кавунах. Добова потреба -2-3 мг.

Кальцій - формує кісткову тканину, підтримує нервово-м'язкову збудливість, бере участь у процесах зсідання крові. Міститься у молочних продуктах. Добова потреба - 800 мг, для дітей - 1-1,2 гр.

Фосфор - забезпечує діяльність головного мозку, м'язів скелета, потових залоз, складає основу кісткової тканини. Міститься в яйцях, бобових, сирі, хлібі, крупах, м'ясі. Добова потреба-1,2г, дітей - 1,5-1,8 г.

4. Гігієнічна характеристика харчових продуктів.

Продукти мають відповідати таким основним гігієнічним вимогам:

-  задовільні органолептичні властивості;

-  епідеміологічна і токсикологічна безпека;

-  харчова цінність, що визначається наявністю засвоєних харчових речовин;

-  необхідні товарні дані.

М'ясопродукти - складаються з повноцінних білків, жирів, мінеральних речовин (калію, фосфору, заліза, міді, цинку, кобальту), вітамінів А і Д та групи В, води. Найповноціннішим є м'ясо птиці та кролів. Через м'ясо можуть поширюватися сибірка, туберкульоз, ящур, бруцельоз, теніоз, трихінельоз. М'ясо хворих тварин вважається умовно придатним до вживання та підлягає знезаражуванню, а при виявленні трихінел - технічній утилізації.

Рибопродукти - містять повноцінні білки, ненасичені жири, що багаті на вітамін А і Д, глікоген, мінеральні елементи - йод, фосфор, калій. Найбільшу харчову цінність мають копчені та в'ялені рибопродукти, які за таких умов

консервування не втрачають поживних речовин. Риба може стати джерелом гельмінтозів (профілактика  - достатня термічна обробка).

Молочні продукти - містять незамінні амінокислоти (лактоальбуміни, лактоглобуліни). У раціональному співвідношенні жир, лактозу, вітаміни А і групи В, кальцій фосфор, ферменти.

Молоко - емульсія, в якій містяться дрібні краплини жиру, оточені білково-ліпідною оболонкою завдяки чому воно добре засвоюється. Кисломолочні продукти є джерелом кисломолочної мікрофлори.

Молоко може бути джерелом ураження людини туберкульозом, сибіркою, ящуром, бруцельозом. Небезпечним є молоко від тварин хворих на мастит, оскільки гнійні виділення містять стафілококи та стрептококи, що є збудниками харчових отруєнь. Збудники черевного тифу, дизентерії, ТВС. дифтерії можуть потрапити в молоко від хворої людини і від бактеріоносія.

Зернові продукти - містять багато вуглеводів, вітамінів групи В, рослинний білок, мінеральні речовини.

Небезпечними домішками зернових культур є залишки грунту, мікроскопічні гриби та насіння бур'янів: гірчака, в'язелю, куколю, триходесми. Вони погіршують органолептичні властивості виробів з продуктів переробки зерна та є причиною харчових отруєнь.

Зерно може забруднюватись амбарними шкідниками (довгоносиком, хлібним точильником, борошняним хрущаком) та продуктами їх життєдіяльності, що погіршує органолептичні властивості, знижує цінність зернових продуктів.

Борошно - продукт переробки зерна. Залежно від кількості відходів борошно буває грубого помелу (вихід 95% борошна) та високого помелу (вихід 10% борошна). Менше харчова цінність притаманна борошну з високим відсотком виходу, бо в ньому міститься велика кількість оболонок, що утруднюють засвоєння його через значний вміст клітковини. Але таке борошно містить вітаміни групи В, мінеральні елементи та прискорює перистальтику кишок.

Хліб, випечений із борошна з високим вмістом клейковини має високу енергетичну цінність і пористість, легко перетравлюється і засвоюється. Хліб, випечений із борошна грубого помелу, гірше засвоюється.

Крупи - продукт шліфування зерна, містять велику кількість вуглеводів ( клітковина, крохмаль) - манна, перлова, ячна, рис; клітковину - гречана, вівсяна; білки - вівсяна, пшоняна, гречана; мінеральні речовини - магній, калій, фосфор, залізо - гречана, вівсяна.

Овочі та фрукти - основне джерело аскорбінової кислоти, каротину, мінеральних речовин, органічних кислот, пектинових речовин, вуглеводів.

Картопля є джерелом незамінних амінокислот, крохмалю, аскорбінової кислоти, вітамінів групи В, фолієвої кислоти, калію.

Капуста має низьку енергетичну цінність, невисокий вміст білків, вуглеводів, містять вітамін С та калій, у ній зовсім відсутні жири.

Клітковина стимулює перистальтику кишок. Томати та огірки містять вітамін С, каротин, калій і мідь, їм притаманна гіпохолестеринемічна дія.

Бобові - цінні вмістом повноцінних білків.

Цибуля і часник багаті на фітонциди, вітаміни С, фолієву кислоту.

Буряк має гіпотензивну дію. Морква багата каротином, вуглеводами, рослинними волокнами.

Фрукти - є джерелом вітамінів, органічних кислот, пектинових і дубильних речовин, що сприяють травленню, обміну речовин.

5.

Харчові добавки — це хімічні речовини і природні сполуки, які додають у харчові продукти для раціоналізації технологічного процесу, підвищення стійкості продуктів до гнилісних мікроорганізмів, зберігання структури і зовнішнього вигляду харчових про­дук-тів, зміни їх органолептичних властивостей.

Харчові добавки у продуктах можуть знаходитися як у незмінному вигляді, так і у вигляді речовин, що утворюються внаслідок взаємодії з компонентами харчових продуктів.

Контроль за правильним застосуванням харчових добавок на підприємстві, їх якістю, вмістом у харчових продуктах доручається технологічній службі підприємства і про-мисловій лабораторії. Вибірковий контроль здійснюють місцеві заклади санітарно-епі-деміологічної служби.

Як харчові добавки використовуються кислоти, основи, солі. Наприклад, натрію нітрит додається у ковбаси як фіксатор кольору, аскорбінова кислота — у жири, мінеральні води, вина як антиокислювач, натрію гідрокарбонат (сода харчова) — у плавлені сири, меланж, борошно, кондитерські вироби як розпушувач. Харчові добавки (перекис водню, сорбінова і бензойна кислоти) застосовують для консервування продуктів.

Як харчові добавки можуть використовуватися емульгатори, стабілізатори консистен-ції (агар — кондитерські вироби, сири; желатина — консерви, кондитерські вироби; ле-цитин —сухе молоко; пектин — кисіль), природні (каротин, шафран) і штучні (індиго- кармін, фуксин) барвники, ароматизатори (есенції для кондитерських виробів і безал-когольних напоїв, ароматизатори для маргаринових виробів, ванілін).

У діабетичні продукти додають цукрозамінники — багатоатомні спирти (ксиліт, сорбіт), або підсолодувачі — сахарин тощо. Ферментні препарати, наприклад, амі-лоризин, додають у хліб, оселедці, пиво, каталазу — у цукровий сироп; інвертазу

— в цукерки тощо.

6. Гігієнічна характеристика методів консервування

Консервування - обробка харчових продуктів призначених для тривалого зберігання, з метою запобігання псування, яке зумовлюють мікроорганізми.

Принципи консервування - знищення мікроорганізмів, припинення їх життєдіяльності, пригнічення активності ферментів.

Для низької температури:

1.     Заморожування за температурою -18 С слід проводити швидко вміщуючи продукт для тривалого зберігання у спеціальні камери, це запобігає викиду рідини в міжклітинний простір;

2.                                              охолоджування продуктів до 0 С для зберігання впродовж кількох днів.

Для високої температури

1.  Стерилізація - нагрівання герметично закупореного продукту в автоклавах за температурою 112-120 С.

2.           Уперизація - нагрівання молока до 150 С впродовж 3/4 с та подальшого охолодження.

3.           Низька (тривала) пастеризація - нагрівання продукту до 65 С протягом 30 хв.

4.           Висока (короткочасна) пастеризація - нагрівання до 80 С протягом кількох хвилин.

5.           Моментальна пастеризація - нагрівання до 80 С протягом кількох секунд.

Зневоднення (сушіння) - видалення рідини з продуктів до 15% залишкової вологості.

-  сублімація - вакуумне висушування при +40 С попередньо замороженого продукту при - 18... - 20 С.

Соління -  додавання о продуктів 10-15% натрію хлориду, що спричинює підвищення осмотичного тиску навколо клітин, припинення живлення і розмноження мікроорганізмів.

Квашення - додавання солі для знищення мікроорганізмів та цукру для утворення молочної кислоти.

Маринування - зміна рН у кислий бік завдяки оцтовій, лимонній, молочній кислотам (1,2-1,8%) і солі - 8-10%.

Антибіотиками (розчином біоміцину (100 мг/л) та ністатину 250 мг/л зрошують продукти при їх транспортуванні у вагонах-рефрижераторах.

Антисептики - сірчиста кислота, сорбінова, борна, бензойна кислоти;
 пригнічують розмноження мікроорганізмів.

 Холодна стерилізація - дія на продукт променистої енергії радіонуклідів чи прискорених електронів.